[Jokeraw]

Blitzen ist wenn deine DEF versucht den gegnerischen QB schnell zu attackieren. Hierfür nimmst du mehr Spieler die du auf den QB abziehst. Dafür hast du dann in der Regel weniger Leute für die Passverteidigung zu verfügung. (besonders für die tiefen Pässe ist man dann anfälliger)
Genauer gesagt die DEF Linie wird durch die LB (kann auch von S oder CB) unterstützt. Man versucht damit den QB schneller zum Werfen zu bringen und damit einen Incompete Pass oder im Besten Fall ein Sack zu erreichen. Auch ein Fumble wäre natürlich okay (wenn man selbst dann den Ball erobert)

Covern ist halt das Gegenteil. Du lässt deine Leute andere Passempfänger bewachen. Heißt quasi du hast mehr CB/S am Feld die die WR, TE und RBs (die aber in dem Fall auch für den Pass bereit stehen) covern.

EDIT:
Wenn du blitzt und in dem Moment der Gegner eben tiefen pass eingestellt hat und er gute WRs und einen guten QB hat, dann kann der Gegner eben "leichter" einen 50 Yard TD machen oder so.
Aber du erhöhst die Chancen, dass du einen Sack, Fumble, Incomplete Pass eben verursachst.